Przechowywanie, odświeżanie i suszenie zakwasu

Często zdarza się tak, że musimy wyjechać, a nasz zakwas zostaje pozostawiony na pastwę swoich bakterii. Nie chcemy przecież zmarnować naszej pracy, szczególnie jeżeli nasz zakwas jest wiekowy. Co zatem zrobić, żeby pod naszą nieobecność zakwas zachował się w stanie jak przed wyjazdem? Najlepszą metodą jest zasuszenie aktywnego zakwasu. Na czym polega ten cały proces? Najważniejszym krokiem jest wysuszenie „bakterii” mamy wtedy pewność, że nic złego się z nich nie wykluje.

Zawsze zasuszamy zakwas aktywny (a więc taki dokarmiony minimum 12 godzin wcześniej) i rozprowadzamy go cienką warstwą na pergaminie do pieczenia. Najlepiej zrobić to łopatką silikonową. Cieńsza warstwa pozwoli zaoszczędzić trochę prądu. Piekarnik ustawiamy na 20 stopni (maksymalnie na 30 stopni, w przeciwnym wypadku nasz zakwas upieczemy i nie będzie się nadawał, do piekarnika wkładamy pergamin z zakwasem i suszymy. Suszenie powinno trwać około 2-3 godziny. Taki wysuszony zakwas będzie odchodził płatami of pergaminu.
Wyjęty z piekarnika zakwas warto zostawić na jeden dzień w pokoju lub kuchni, tak żeby miał dostęp do świeżego powietrza, które go dodatkowo wysuszy.

W jaki sposób odświeżyć wysuszony zakwas?

To bardzo proste. Najlepiej wziąć wagowo taką samą ilość naszego „proszku” i ciepłej (nie gorącej) przegotowanej wody. Wszystko to mieszamy na papkę i zostawiamy w ciepłym miejscu, aż nasz zakwas zacznie pracować, podniesie się a na jego powierzchni pojawią się bąbelki powietrza. Tak odświeżony zakwas warto dokarmiać przez kilka dni metodą podstawową, do czasu aż nabierze sił i będzie gotowy do użycia.

Co, jeżeli kawas się rozwarstwi?

Powodem oddzielenia się wody od zakwasu, może być złe dokarmianie, czyli za dużo wody w stosunku do mąki. Żeby to naprawić trzeba dokarmić zakwas dodając więcej mąki niż wody. Zakwas może się rozwarstwić również, jeżeli zbyt długo stał w lodówce bez dokarmiania. Sprawdzamy czy się nie zepsuł ( czy nie ma pleśni), jeżeli wszystko jest dobrze, dokarmiamy go i wszystko jest ok.

Istnieje też inna metoda zasuszenia zakwasu, to metoda Bertinea. Wygląda tak:
Bierzemy 600g aktywnego zakwasu, później dodajemy do niego około 500g chlebowej mąki oraz mieszamy. Ciasto stwardnieje, więc będziemy musieli użyć trochę więcej siły. Tak wymieszane „ciasto” należy rozdrobnić (można posiekać nożem) najlepiej na jak najmniejsze kawałki. Zakwas drobno posiekany wysypujemy na dużą blachę pergaminu i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 30 stopni.