Spis treści
Co to zakwas?
Zacznijmy od tego czym jest zakwas. A więc, zakwas chlebowy jest to swego rodzaju ciasto chlebowe, które stanowi źródło kultur drożdżowych i bakteryjnych. Ciasto musi przejść etap procesu fermentacyjnego który ma bardzo duży wpływ na smak jak i również aromat wypieku. Wytworzenie chleba żytniego polega na stosowaniu się do pięciu etapów produkcji. Składa się on kolejno z zacząka, który jest początkowym źródłem drożdży i bakterii, przedkwasu, półkwasu, pełnego kwasu i dopiero z ciasta właściwego. Ta pełna metoda służy tylko i wyłącznie do produkcji chleba z ciemnej mąki żytniej. Można stosować również krótsze metody, nawet jest metoda dwufazowa wyłącznie z kwasem i ciastem właściwym.
Suche zakwasy
Dobrą alternatywą dla procesów fermentacji jest stosowanie wszelakich rodzajów substancji polepszających. Są to tzw. sypkie mieszanki. Z czasem regularnie zastępują przestarzałą metodę jaką jest fermentacja, co o wiele ułatwia i znacznie przyspiesza produkcję chleba żytniego. Jednak ma to swoje złe strony, ponieważ zawiera mniej wartości zdrowotnych w takim o to chlebie. W składnie suchych zakwasów znajdziemy kwasy cytrynowy, octowy czy askorbinowy, sole które wpływają na budowę ciasta, a także enzymy takie jak ksylanaza, amalaza i glukooksydaza.
Dobre właściwości
Chleb żytni jest zazwyczaj produkowany na zakwasie, dzięki temu posiada specyficzne dla siebie cechy. W jego zakwasie możemy znaleźć tzw. bakterie mlekowe. Kwas mlekowy który jest zawarty w pieczywie ma szczególną rolę w regulacji naszego układu pokarmowego, przyczyniająć się do regulacji pH. Bakterie kwasu mlekowego w znacznym stopniu rozkładają oraz eliminują z pieczywa substancje rakotwórcze, m.in. takie jak azotany czy toksyny pleśniowe i wiele innych. Odpowiadają również za wzmocnienie układu odpornościowego człowieka. W chlebie żytnim głównym makroskładnikiem są węglowodany.
Chleb ten posiada również niski indeks glikemiczny. Jednym z gorszych właściwości jest białko zawarte w pieczywie które posiada niską zawartość aminokwasów. Natomiast stanowi ważne źródło składników mineralnych. Dostarcza minerały takie jak magnez, potas, fosfor a nawet cynk. Wartość odżywczą doskonale możemy zwiększyć poprzez dodanie do ciasta ziarna soi lub słonecznika. Takie ciasto wzbogacone o soję i słonecznik posiada wartości odżywcze takie jak magnez czy żelazo. Nic więc dziwnego, że z biegiem lat, chleb żytni staje się coraz bardziej pożądany. Jest na pewno bardzo zdrowym pieczywem, które warto uwzględnić w swojej diecie.